domenica 24 ottobre 2010

Maurizio, Velia e il deGustibooks....

Cari amici, in previsione della prossima inaugurazione della scuola di Firenze, la redazione della Compagnia dei Buongustai ha deciso di aprire "ufficialmente le danze" del blog iniziando con la migliore delle premesse (almeno per noi).
Come molti dei fiorentini sapranno, in oggi si chiude il Salone della Creatività all'interno del quale, ha presenziato deGustiBooks, la rassegna che riunisce produzioni enogastronomiche e libri di qualità e che per quattro giorni, ha regalato, ai visitatori, degustazioni, food show, presentazioni di libri e incontri sul cibo.
Uno degli incontri più affascinanti (modesta opinione di scrive, che ovviamente è di parte), è stato il food show tenutosi venerdì pomeriggio realizzato dagli chef Maurizio di Mario e Velia de Angelis, che hanno allietato gli occhi e il palato di un gruppo di visitatori che per un'ora e mezza hanno seguito in diretta gli chef all'opera.
Eccellenti professionisti, ma anche grandi intrattenitori, i nostri due chef hanno praparato un piatto ciascuno, mantenendo alta l'attenzione delle persone presenti per tutta la durata della loro performance, intrattenendo con il pubblico, uno scambio continuo di battute e domande.


Entrambi gli chef hano proposto due ricette senza glutine...due piccoli gioielli di gusto perfetti anche per gli intolleranti al glutine. Maurizio di Mario ha proposto una squisita torta caprese a base di cioccolato fondente e mandorle, mentre Velia de Angelis si è cimentata con una polenta di riso con foie gras al recioto e cialda di pecorino croccante..


Ma ecco le ricette con una piccola precisazione...con queste dosi sono state realizzate circa 30 piccole mono-porzioni durante la dimostrazione, quindi fate le vostre dovute proporzioni...

Caprese fondente:

Gr 250 cioccolato fondente
Gr 250 mandorle grezze
Gr 200 burro morbido Gr 225 zucchero
5 uova un pizzico di sale
gr 70 cacao amaro

Accendere il forno a 200°. In un mixer, tritare grossolanamente il cioccolato fondente e le mandorle in modo da ottenere un composto non troppo fine. Montare con le fruste elettriche il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara e spumosa. Aggiungere le uova una alla volta e mescolare bene prima di aggiungere la successiva. Qualcuno di voi si chiederà come mai con lo zucchero, si monta il burro e non le uova, procedura abbastanza comune nella preparazione di molti dolci. Questa operazione serve ad ottenere un impasto molto scioglievole al palato e dalla consistenza meno compatta. Al contrario, montando le uova con lo zucchero si ottiene la classica struttura del Pan di Spagna, che è una masse compatta e poco scioglievole (questa precisazione l'ha fatta il nostro chef durante la dimostrazione). Dopo aver aggiunto l'ultimo uovo, unire a questo composto, il mix di mandorle e cioccolato e il cacao e mescolare bene. Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera o i classici stampini monoporzione in alluminio usa e getta (come quelli usati nella presentazione, riempiti per tre quarti...il dolce gonfia poco...), abbassare la temperatura del forno a 160° e infornare per circa 25 minuti.
Nel caso specifico, i tortini sono stati serviti con un velo di crema inglese, un ciuffo di panna montata ricoperta da una riduzione di frutti di bosco, zucchero a velo e una sigaretta di cioccolato.


Per la poenta di riso con il foie gras:

1 kg di farina di riso macinata grossa apposita per polenta circa 2, 5 litri di acqua più un altro mezzo litro da tenere da parte
sale
olio evo
Gr. 400 di filetto di foie gras
un bicchiere piccolo di recioto
cialdine di pecorino croccante

Mettere in ammollo la farina con l'acqua fredda per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, mettere la pentola sul fuoco e mescolando con una frusta, portare lentamente a ebollizione. Nel frattempo scaldare la restante acqua in un pentolino. Quando ha raggiunto il bollore, levare la pentola dal fuoco e aggiungere gradualmente l'acqua bollente tenuta da parte. Aggiustare di sale e unire su questo quantitativo di polenta, circa quattro cucchiai abbondanti di olio evo. Rimettere sul fuoco bassissimo e continuare a mescolare per altri 10 minuti fino ad ottenere una consistenza molto simile ad una crema pasticcera. Velia sottolineava l'incredibile struttura cremosa di questa polenta, che rimane sempre morbida e non si compatta mai completamente anche quando si raffredda. Spegnere il fuoco e lasciare riposare il composto. Prendere una padella antiaderente e tagliare il filetto a fette di un paio di cm di spessore. Rosolare le fettine (senza ungere la padella) per tre o quattro minuti per lato; scolarle dal grasso rilasciato e depositarle su un piattino. Unire al fondo di cottura il recioto e lasciare leggermente addensare. Servire la polenta con il foie gras tagliato abbastanza sottilmente, il fondo di cottura, e una cialda croccante.

Per realizzare le cialdine, bisogna usare un pecorino ben stagionato, grattugiato finemente. Mettere una padella antiaderente sul fuoco e riscaldare bene il fondo. Aggiungere una cucchiaiata di pecorino grattugiato che fonderà al contatto con la padella rovente. Girare la cialdina anche sull'altro lato e poi adagiarla su carta assorbente.

Ringraziamo tutti quelli che hanno reso possibile questa stupenda giornata, in particolar modo i nostri chef che ci hanno allietato con queste prelibatezze.

Un ringraziamento speciale e sentito va inoltre a Sara Messina, la nostra fotografa, che ha trascorso con noi tutto il pomeriggio e con la quale ci auguriamo di portare avanti molti progetti (...Sara...preparati psicologicamente...forse non hai ancora capito con chi hai a che fare!!!!).

Un saluto a tutti e alla prossima puntata....

6 commenti:

  1. E' stato un dolcissimo piacere e un gustoso onore partecipare a quest'evento.
    Spero d'aver preso il vostro lato migliore ed aver esaltato il vostro lavoro al meglio.

    Tranquilla Chiara, sono pronta a tutto pur di continuare quest'avventura insieme.

    Grazie per l'affetto.
    Un abbraccio :)

    Sara

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  2. Dev'essere stato meraviglioso, mi sarebbe piaciuto vederli dal vivo in azione :(
    Magari l'anno prossimo chissà ;)
    Ciao Chiara un abbraccio

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  3. Marcellagiorgio25 ottobre 2010 23:41

    Chiara questa me la devi spiegare: dove trovo la farina di riso macinata grossa per polenta???

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  4. Chiara, cosa vuol dire dolci al piatto (intendo quelli del prossimo corso di pasticeria che inizierà il 6 novembre)? Si possono avere maggiori dettagli? Puoi spedirmi anche una mail!

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  5. Leggo solo oggi......sono rimasta davvero indietro!!!! Belle le foto e grazie mille a Chiara e Sara...due veri angeli custodi!!!

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  6. ciao chiara, grazie per il tuo commento . Ho usato più di un font ma credo che quello più usato si jane austen :) ancheil nom efa sognare, no?
    un bacio e grazie ancora

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